함흥냉면은 사실 "그 함흥냉면"이 아니다 — 평양냉면과 다른 이유

 

냉면 유래를 따라가 보면 반전이 하나 있습니다. 우리가 지금 먹는 함흥냉면은 사실 함흥에서 먹던 그 음식과 다른, 남한에서 새로 만들어진 음식에 가깝습니다. 게다가 평양냉면과 함흥냉면은 이름만 비슷할 뿐, 애초에 다른 국수 계열에서 출발했습니다. 두 냉면이 왜 이렇게 다른지, 그 뿌리부터 정리해봤습니다.

 

"냉면"이라는 단어는 조선 중기 문헌에 이미 있었다

냉면이라는 단어가 문헌에 처음 등장한 건 17세기 초, 조선 문인 장유의 시에서입니다. 이후 1849년에 간행된 《동국세시기》에는 겨울 제철 음식으로 냉면이 소개되는데, 메밀국수에 무김치와 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는다고 기록돼 있습니다. 《진찬의궤》, 《규곤요람》, 《시의전서》, 《부인필지》 등 여러 조선 후기 문헌에도 냉면이 등장하는 걸 보면, 냉면은 꽤 오래전부터 즐기던 음식이었던 셈입니다. 원래는 메밀이 많이 나는 북부지방(평안도·함경도)에서 발달했고, 6·25 전쟁 이후 월남민들에 의해 전국으로 퍼졌습니다.

 

평양냉면 — 메밀과 육수가 핵심

평양냉면은 메밀로 뽑은 압착형 국수가 기본입니다. 예전에는 꿩을 삶은 국물을 육수로 썼지만, 지금은 대부분 소고기와 사골뼈로 국물을 냅니다. 여기에 돼지고기, 무채김치, 배, 삶은 계란을 고명으로 얹습니다. 메밀은 잘 끊어지는 성질이 있어 면이 툭툭 끊기는 식감이 나는데, 이게 평양냉면 특유의 밍밍하면서도 슴슴한 맛과 함께 이 냉면의 정체성을 이룹니다. 지금은 평양냉면 하면 여름 음식으로 여겨지지만, 원래는 온돌방에서 몸을 뜨겁게 지지며 이가 시릴 만큼 차가운 냉면을 먹는 것 자체가 조선 사람들이 즐기던 계절의 대비, 일종의 풍류였다는 점도 눈여겨볼 만합니다.

 

함흥냉면은 왜 "원래 함흥냉면"이 아닐까

여기서부터가 반전입니다. 북한 함흥 지역에서 원래 먹던 냉면은 감자녹말로 뽑은 국수(농마국수)에 다진 양념(다대기), 고기, 무김치, 실고추를 얹고 쇠고기 국물을 부어 먹는 물냉면 형태였습니다. 지금 우리가 아는 것처럼 빨간 양념에 생선회를 얹어 비벼 먹는 형태가 아니었습니다.

 

이 냉면이 지금 모습으로 바뀐 건 한국전쟁 이후입니다. 함흥 출신 실향민들이 남한에 정착하면서 냉면이 두 갈래로 갈라졌습니다. 하나는 명태회나 가자미회를 얹어 고추장으로 비벼 먹는 회냉면(비빔냉면), 다른 하나는 원래 형식을 유지한 물냉면입니다. 이후 감자녹말은 구하기 쉬운 제주도산 고구마녹말로 대체됐고, 회 종류도 명태회 외에 홍어회 등으로 다양해졌습니다. 즉 지금 식당에서 파는 매콤한 함흥냉면(회냉면)은 실향민들이 낯선 남한 땅에서 구할 수 있는 재료로 고향의 맛을 재현하려다 새로 만들어낸 음식에 가깝습니다.

 

두 냉면이 다른 진짜 이유 — 면 재료 자체가 다르다

결국 평양냉면과 함흥냉면의 차이는 양념보다 면 재료에서 갈립니다. 평양냉면은 메밀로 뽑아 면이 잘 끊어지고 구수하며, 함흥냉면(정확히는 함흥식 회냉면)은 감자·고구마 녹말로 뽑아 면발이 가늘고 질깁니다. 메밀 면이라 슴슴한 평양냉면과, 녹말 면에 매콤한 양념을 올리는 함흥식 회냉면은 애초에 다른 국수 계열이었던 셈입니다.

 

 

자주 묻는 질문

Q. 그럼 지금 먹는 함흥냉면은 가짜인가요?

A. "가짜"라기보다 "실향민이 남한에서 재창조한 버전"이라고 보는 게 정확합니다. 원래 함흥의 물냉면(농마국수) 형식도 여전히 함께 전해지고 있습니다.

 

Q. 냉면은 원래 겨울 음식이었나요?

A. 네. 《동국세시기》에도 겨울 제철 음식으로 소개될 만큼, 원래는 여름보다 겨울에 즐기던 음식이었습니다. 온돌방에서 차가운 냉면을 먹는 게 오히려 별미로 여겨졌습니다.

 

Q. 평양냉면과 함흥냉면 중 어느 쪽이 더 오래된 형태에 가깝나요?

A. 문헌 기록으로 보면 메밀국수 중심의 평양냉면 계열이 조선시대부터 이어져 온 형태에 가깝습니다. 지금 형태의 함흥냉면(회냉면)은 한국전쟁 이후에 만들어진, 상대적으로 훨씬 최근의 음식입니다.

 

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참고 자료

• 냉면 — 한국민족문화대백과사전
• 함흥냉면 — 위키백과
• 격동의 근현대사가 담긴 냉면 한 그릇 — 교보생명 하루잇문학